Xua tan nóng hè với bát nước canh sấu dầm chua dịu mát

Gửi cả tâm tình vào những điều giản dị

Bốn mùa xuân, hạ, thu đông, thời tiết biến đổi không ngừng, tạo nên một Hà Nội sinh động, đa sắc. Tự nhiên cũng luôn biết cách bù trừ với những bất tiện mà khí hậu gây ra cho con người. Một trong những điều tuyệt vời ấy là những thức quả chua cho mùa hè, trong đó có sấu.

Cái nóng như nung, cái nắng hầm hập và sự đông đúc, náo nhiệt của đô thị khiến người dân nơi đây sẽ phải đổ lượng mồ hôi nhiều hơn so với các vùng khác. Cái nóng nồng nàn dễ khiến những buổi trưa, buổi chiều ngồi vào mâm cơm mà chả thiết gắp gì.

Rất may, người Hà Nội vừa sáng tạo vừa khéo tay, biết tận dụng những thứ rau quả mà mình có sẵn. Còn gì tuyệt vời hơn là sự mất nước, chán ăn được bù đắp bởi bát nước canh dầm quả sấu chua dịu, thêm chút muối.

Thứ thực phẩm này như "vị thuốc" tự nhiên bù nước, bù muối khoáng cho người mệt mỏi phải chống chịu với cái nắng nóng. Thêm vào đó, quả chua còn kích thích vị giác, khiến người ta ăn ngon hơn.

Nhiều người Hà Nội thích bỏ thêm vào bát nước canh sấu vài viên đá cho thêm phần mát lạnh. Chan thứ nước "thần kì" đó vào bát cơm, thêm vài quả cà, ăn một lại muốn ăn hai, có khi vài bát cơm đi bay.

Để làm ra được bát nước canh ấy, người ta có thể luộc rau muống, rau rút hay đậu đũa. Còn gì tuyệt vời hơn là được chấm những loại rau đó với bát nước mắm dầm vài ba quả sấu, thêm những lát ớt đỏ tươi và có thể là đôi ba lát ớt.

Vị chua cay mặn ngọt, mát lành của sấu, của ớt, của tỏi, của rau hòa quyện vào nhau giúp cho khẩu vị linh hoạt trở lại, bữa ăn ngon lành hơn, mỗi người nạp thêm năng lượng để chống chịu với cái nóng. Cứ như thế mùa hè trôi qua dần dần.

Trong cuốn sách "Người Hà Nội: Chuyện ăn chuyện uống một thời", tác giả Vũ Thế Long có nhắc đến chuyện có những gia đình Hà Nội nhiều năm sau khi chuyển vào Nam sinh sống vẫn giữ nếp chế biến món nước canh rau muống với sấu. Vị món ăn như thế nào thì chỉ người Hà Nội mới làm được và chỉ người Hà Nội cũng mới nhận ra chuẩn vị hay không.

Nói như thế để thấy rằng, bây giờ, dù món này đã phổ biến khắp mọi vùng quê nhưng cách chế biến, cách thưởng thức của người Hà Nội vẫn là tiêu biểu, đặc trưng khiến chúng ta có quyền tự hào.

Ngon miệng đi kèm với an toàn

Dù có nhiều loại rau có thể lấy nước luộc dầm sấu nhưng hẳn nhiên rau muống là hợp nhất. Người Hà Nội xưa kia cầu kì, luộc rau muống xong hay gắp ra chiếc rổ tre cho ráo nước, rau khỏi bị vàng, ăn ngon miệng hơn.

Có những thông tin còn cho rằng, với những gia đình có điều kiện hoặc nhất là thương gia khu phố cổ cầu kỳ hơn. Họ gắp khoảng 2 cọng rau muống rồi đặt vào đầu đũa cuộn lại nho nhỏ xinh xinh tựa đồng xu sau đó đặt lên đĩa.

Cách làm này khá tỉ mỉ, mang đến cho món ăn cách trình bày lạ mắt, đầy thẩm mỹ và tinh tế. Dù vậy, theo thời gian hầu như không mấy nhà còn giữ được nếp này.

Rau muống là đặc trưng của mùa hè, do đó, ai cũng muốn được ăn và nhất là ăn rau sạch. Nhiều năm trước, thứ rau tốt mơn mởn "tương truyền" được "nuôi dưỡng", tưới tắm bằng dầu nhớt bẩn, bằng đủ thứ "nước thần" bí mật nào đó để lên mơn mởn chỉ sau một đêm. Nỗi lo mất an toàn thực phẩm từ món ăn "cứu cánh" xua tan nắng hè này luôn khiến người Hà Nội thấp thỏm.

Bằng mắt thường khó ai phân biệt được "rau sạch" với "rau bẩn", những phương pháp rửa dưới vòi nước chảy, ngâm muối... vẫn chưa khiến người ăn yên tâm hoàn toàn. Đặc biệt, khi vớt rau xong, phần nước luộc có khi chuyển sang màu sẫm khiến nhiều bà nội trợ sợ rau đã tồn dư nhiều thuốc bảo vệ thực vật.

Về vấn đề này, PGS Nguyễn Duy Thịnh - nguyên giảng viên Viện Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Bách Khoa, Hà Nội cho biết nước rau luộc thay đổi có thể do dư lượng canxi và magie, tạo tính kiềm hoặc do nguồn nước dùng để luộc rau.

Theo ông, rau tồn dư hóa chất bảo vệ thực vật sẽ tạo ra mùi nồng, hôi, mùi thuốc hóa học, không tạo màu trên nước rau. Do đó, người nội trợ nếu mua rau về luộc có màu sắc sẫm hơn thì có thể chờ nước canh nguội, vắt thêm chanh trước khi ăn. Cốt chanh sẽ giúp nước canh trong hơn. Nếu cho quả sấu vào cũng sẽ tạo vị chua nhưng màu khác khi vắt chanh.

Đặc biệt, với những cây rau muống được trồng trên vùng đất ô nhiễm sẽ có thể bị nhiễm kim loại trong đó có chì. PGS Nguyễn Duy Thịnh cho biết biểu hiện của rau muống nhiễm chì chúng ta đều có thể nhận biết được bằng mắt thường vì rau có màu xanh đen, thân to, có vị chát.

Như vậy, "rau bẩn" này khi chế biến lên và đưa vào mâm cơm sẽ gây hại đến sức khỏe người ăn. Để có được món rau muống luộc ngon, đảm bảo và bữa ăn thực sự an toàn với món nước canh sấu đưa cơm cho ngày hè thì người nội trợ nên tìm mua rau có nguồn gốc rõ ràng, đặc biệt là tránh rau có ngọn non bấy, nhiều đọt vượt lên, PGS Nguyễn Duy Thịnh nhắn nhủ.